El queso de Herencia, patrimonio inmaterial

Finca los Arenales - Queso de Herencia

Herencia, situada en pleno corazón de La Mancha, es tierra hospitalaria, tanto por sus orígenes sanjuanistas como por el trato de su gente. Enclavada junto a las últimas estribaciones de los Montes de Toledo y en plena llanura manchega, se encuentra rodeada por una inmensidad de tierras de cultivo, cereales, huertas, viñas y olivo que han sido a lo largo de los siglos el motor económico del municipio haciendo famoso sus vinos, aceites y dulces.

Tierra, pues, de labradores, pero también de ganadores y pastores que con enormes esfuerzos han sabido sacar lo mejor de unos campos de clima duro y extremo que confieren a sus productos unas cualidades y calidades únicas. El mejor ejemplo de ello se encuentra en sus afamados quesos, premiados regional, nacional e internacionalmente, cuyo proceso de elaboración es hoy el más grande e importante patrimonio inmaterial del municipio.

Hablar del queso de Herencia es hacerlo de siglos de historia y tradición, pero también de futuro y progreso. Es hablar de pastores y ganaderos, pero también de empresarios y emprendedores. Es hablar de un producto único que guarda la esencia de toda una población, la sabiduría de su gente, la fuerza de sus tierras, la calidad de sus ganados y la fragancia de sus pastos. Es hablar en definitiva, de un producto apreciado y demandado en todo el mundo gracias al esfuerzo de numerosas familias de tradición ganadera.

Milenios de historia

Está claro que no se puede datar de manera concreta el origen del queso de Herencia. Su germen es fruto de un proceso de siglos que ha ido dotando a este simpar producto de unas singularidades insuperables. Lo que si se sabe gracias a diferentes estudios arqueológicos es que, hace 4000 años, durante la Edad del Bronce, la elaboración y consumo de queso en esta zona era algo habitual. Así queda constatado por la aparición de varias queseras en yacimientos cercanos al municipio como es el de la motilla del río Azuer en Daimiel, o los dos fragmentos de queseras del “Cerro Galayos” de Herencia.

Es conocido también que la leche empleada para su elaboración procedía del Ovis Aries Ligeriensis, un antepasado de la actual oveja manchega que procedente del norte de los Pirineos se asentó en la tierra de La Mancha. Aquí fue domesticada y cuidada por sus habitantes para que no se mezclara con otras especies y así mantener su pureza y cualidades primigenias que todavía hoy pueden reconocerse en la oveja manchega. La importancia de esta tierra y sus ganados queda pues contrastada desde la prehistoria.

Ya en época medieval los datos son mucho más abundantes. Diferentes estudios corroboran como durante la formación del Campo de San Juan (siglo XIII), la Orden hospitalaria prestó especial cuidado a la creación y protección de importantes dehesas dedicadas al pasto como serían las de Peñarroya, Ruidera, Santa María y Villacentenos, esta última muy ligada a Herencia quien jugaría un papel muy importante en su explotación junto a Alcázar, Arenas y Villarta.

Durante el siglo XVI la importancia de la ganadería se estanca en la zona, debido a que las autoridades priorales deciden potenciar otros elementos. No obstante, a partir de las relaciones topográficas de Felipe II realizadas en 1575 se sabe que la economía de Herencia se basaba todavía, de manera fundamental, en la ganadería y el cultivo de cereales.

Por su parte, ya en el siglo XVIII, las Descripciones o Relaciones de Lorenzana de 1782 aportan nuevos datos sobre la importancia ganadera y quesera de Herencia. En ellas se indica la existencia de unos 7.000 corderos así como una producción de 1.800 arrobas de lana al año y unas 1.000 de queso.

Interesantes son también los estudios realizados por Florencio Huerta, Nieves Esther Muela e Irene Poveda de Campos, que señalan la existencia, en 1789, de 12.440 cabezas de ganado lanar en Herencia repartidas entre 115 propietarios. De ellos, un reducido número de individuos sería terratenientes propietarios de grandes rebaños y del mayor número de cabezas de ganado, mientas que el grupo más numeroso lo formarían pecheros y jornaleros propietarios de pocas cabezas.

Ganadería de oveja manchega Gómez Moreno pastando en las sierras de Herencia

Ganadería de oveja manchega Gómez Moreno pastando en las sierras de Herencia

Los siguientes datos encontrados corresponden ya a la primera mitad del siglo XX. Proceden de la contribución industrial de finales del primer tercio de siglo donde figuran diferentes altas de vecinos de Herencia como vendedores exclusivos de queso. Así, por ejemplo, Isidoro Gallego Aguilera solicitaría permiso para la venta y exportación de quesos a partir de enero de 1928 en la calle Laureano Montes (hoy Carrasco Alcalde). Este negocio indica la importancia del queso de Herencia, que no solo se consumía de manera interna en la localidad, sino que también era demandado fuera de la misma.

El caso del señor Isidoro Gallego no sería el único. Existen otras referencias similares como la de Eusebio González Escribano que solicita permiso para la venta de queso en un local de la calle Cervantes a partir de abril de 1928. Un año después, en abril de 1929, sería el hijo de Miguel García-Morato quien pediría permiso a la alcaldía para poder vender quesos en el número 2 de la calle San José, mientras que Claudio Fernández Chocano pondría en marcha una fábrica de ganado lanar en enero de 1939 en la calle Mesones.

Calixto Moraleda y la creación de la Estación Pecuaria de Ciudad Real

Llegados a este punto, es importante detenerse en un hito de vital importancia en la historia del queso de Herencia. El 7 de diciembre de 1931 fueron creadas por Decreto de Bases, la Estaciones Pecuarias provinciales y Regionales, siendo una de las primeras en constituirse la de Ciudad Real. En este hecho tuvo mucho que ver Calixto Moraleda Martín-Buitrago, miembro del Cuerpo Nacional Veterinario (II promoción del año 1915), natural de Herencia y promotor y primer director de la Estación Pecuaria de Ciudad Real.

Desde esta Estación Pecuaria buscó siempre la mejora de la raza de oveja manchega y, para ello, mandó comprar en la zona de Herencia, y siempre bajo su supervisión, varios lotes de ovejas con los que formar el Primer Rebaño Nacional de Selección de la raza manchega.

Calixto Moraleda impartiendo conferencia en Herencia sobre la elaboración del queso

El señor Calixto Moraleda impartiendo una conferencia en Herencia sobre la elaboración del queso (1945)

Calixto Moraleda fue también el encargado de poner en marcha un proyecto pionero en la región, si bien ya existente en otros puntos de Europa, como fue la creación de una “Escuela de Queseros Artesanos” desde las cuales potenciar y fomentar las enseñanzas entre los ganaderos y queseros de la provincia a fin de mejorar , normalizar y tipificar la elaboración del queso manchego, en busca de un mayor auge y perfección de la industria quesera manchega. Esta escuela estuvo bajo su supervisión durante numerosos años y desde allí, el mismo fue el encargado de realizar numerosos cursos destinados a ganaderos y queseros de toda la provincia.

Del primer concurso provincial de elaboración de quesos a la firma de acuerdos internacionales de protección del queso de Herencia.

La realización del Primer Concurso de elaboración de Queso Manchego, fue otro hito de vital importancia en esta breve historia del queso de Herencia que aquí se presenta. Organizado por la Junta Provincial de Fomento Pecuario de Ciudad Real,tendría como sede la localidad de Herencia, ya que, en palabras de Francisco Naranjo Batmale, entonces Jefe Provincial de Ganadería, “no en vano es la cuna, el lugar de más rancia solera en la industria del queso, cuyo consumo ha alcanzado un volumen que supera los límites sospechados”.

Celebrado durante el mes de junio de 1945, el concurso se prolongó hasta mediados de julio debido a las condiciones del mismo y, sobre todo, al importante número de solicitudes de participación que alcanzaron el total de 28. Esta importante demanda obligó a la Junta Provincial Pecuaria a modificar sus intenciones iniciales de realizar una demostración conjunta unitaria. El jurado se vio obligado a desplazarse durante varios días hasta las diferentes explotaciones herencianas participantes a fin de estudiar y valorar todos los procesos de ejecución y elaboración del queso. Este gran interés por parte de los ganaderos y queseros de Herencia permitió, a la Junta Provincial Pecuaria, alcanzar su principal objetivo, el de emprender una campaña en pro de la tipificación del queso manchego.

Que se alcanzaran 28 solicitudes de explotaciones herencianas en este primer concurso, es un gran indicativo de la importancia de la ganadería y de la industria quesera en el municipio, máxime si se compara con las solicitudes presentadas por otras agrupaciones pecuarias locales que, en la mayoría de los casos, no fueron superiores a dos.

Portada de la memoria del Primer Concurso de Elaboración de Queso Manchego celebrado en Herencia durante el mes de junio de 1945.

Portada de la memoria del Primer Concurso de Elaboración de Queso Manchego celebrado en Herencia durante el mes de junio de 1945.

Los participantes en este primer concurso de elaboración de queso manchego fueron: Joaquín del Pozo, Vicente Molina Manzanaro, Rafael M. Corrales, Manuel Fernández Montes, Francisco Moreno-Manzanaro, Teresa Tajuelo, Luis Friginal, Manuel Díaz Paniagua, Viuda de Santiago Manzanaro, Bernardo Manzanaro Jiménez, Máximo Moreno-Manzanaro, Juan Antonio González Gallego, José María Jiménez Madero, José María Mateos Alameda, Viuda de Reyes Molina, Antonio Mateos García-Morato, José Fernández Conde, Petra Rodríguez Palmero, Manuel Berrio Carrero, Manuel Romero Aragonés, Julián Tajuelo Romero, Sandalio Sosa, Bernardo Moreno-Manzanaro Peral, Pedro José Moreno-Manzanaro, Gabriel Berrio, Dolores Rodríguez Palmero, Máximiano González Gallego y Gabino Moreno-Manzanaro.

Finalizado el concurso, el 12 de julio de 1945 se organizó en Herencia una gran fiesta de clausura y de entrega de premios con la presencia del presidente del Consejo Superior Agropecuario, el Gobernador Civil, el Presidente de la Diputación y multitud de otras autoridades provinciales y locales.

El ganador del concurso, con 79 puntos y 71 centésimas, sobre un total de 100, fue Joaquín del Pozo Orea (vecino de Madrid) al que se le adjudicó el primer premio consistente en 1.000 pesetas en metálico, dos equipos (de material y análisis) y la copa del Excmo. Gobernador Civil. En segundo lugar, con 75 puntos y 63 centésimas quedó Vicente Molina Manzanaro, quien obtuvo 500 pesetas en metálico, dos equipos (de material y análisis) y la copa de la Junta Provincial de Fomento Pecuario. Rafael M. Corrales Blanco, con 68 puntos y 72 centésimas, se alzó con el tercer premio consistente en 250 pesetas y la copa del Ayuntamiento, mientras que el cuarto y último premio, consistente en 250 pesetas y la copa de la Junta Local de Fomento Pecuario, fue para Manuel Fernández-Montes y Jiménez Mendaño, con 66 puntos y 35 centésimas.

Productos elaborados durante el concurso de elaboración de queso manchego

Un aspecto de los productos elaborados durante el concurso. Fotografía de F. Morales para el Diario Lanza.

Para su puntuación final el jurado tuvo en cuenta varios aspectos como la buena construcción e higiene de los locales de la quesería, las condiciones de alojamiento del ganado, las condiciones y buenas formas del ordeño, la coagulación del queso, la manipulación del mismo durante 25 minutos, la realización de análisis complementarias, la fermentación, así como su olor, sabor, su forma o la distribución y tamaño de sus agujeros entre otros varios aspectos.

Es importante señalar que durante el concurso también hubo una demostración práctica de elaboración de queso artesanal que corrió a cargo del señor Calixto Moraleda, director de la Estación Pecuaria Provincial y Presidente del Jurado. Con esta demostración se quiso hacer hincapié en la necesidad de sistematizar el proceso de elaboración del queso empleando un material de fabricación y análisis moderno y adecuado a las nuevas exigencias, todo ello con el fin de lograr una mayor perfección en producto final y alcanzar unas mayores cuotas de calidad imprescindibles en cualquier queso manchego.

Este concurso hizo que muchos de los queseros de Herencia, ya por entonces, de los más destacados de La Mancha, adoptasen gran parte de los nuevos y mejores procedimientos de elaboración que se mostraron durante el mismo, cuidando así las operaciones de fabricación, eliminando procesos antihigiénicos y unificando el tipo de queso con el que poder competir en los más exigentes mercados, lo que a la larga convertiría a Herencia en “la zona donde más esmero se pone en su fabricación”.

Bernardo Moreno-Manzanaro Peral “Carpuela”

Bernardo Moreno-Manzanaro Peral “Carpuela”

Así, por ejemplo, el maestro quesero Bernardo Moreno-Manzanaro Peral, intentó poner en práctica todo lo aprendido en cuestiones de salubridad e higiene ganadera con la construcción de unos “corrios” o porches, que empezó a construir en 1945 y que terminaría alrededor de 1948, en las sierras de Madridejos cercanas a la zona conocida como Valdehierro. Tras llegar a un acuerdo con el Estado para que sus ovejas pudieran pastar en los mejores terrenos de esta sierra de titularidad pública, Bernardo Moreno, más conocido como “Carpuela”, se comprometió a levantar como pago unos porches ganaderos.

Poco a poco, y según avanzaba el siglo XX, el queso de Herencia fue consolidándose como marca propia dentro de los quesos manchegos. Muestra de ello es su presencia en multitud de ferias y concursos, tanto provinciales como nacionales, así como las referencias al queso de Herencia en distintos escritos profesionales. La I Feria Nacional del Campo celebrada en Madrid en 1950 da fe de ello. En ella estuvo representada la industria quesera herenciana, consiguiendo su ganadería diversos premios tal y como atestiguan los diplomas conservados en el archivo municipal de la localidad.

En 1953 Herencia también estuvo representada en la Feria Internacional del Campo celebrada en Ciudad Real, donde se indica que la producción de sus quesos es de 200/250.000 kilogramos, una cifra nada desdeñable y de una gran importancia. Estas importantes cifras de producción de queso, vienen abaladas también por el importante número de ganaderos, así como por la existencia de varias empresas dedicadas a la exportación de quesos. Algunos ejemplos de ellas serían la fábrica y almacén de Hermenegildo García-Morato, la de Victorio García-Morato, la finca del Cerro de La Merced, propiedad de los frailes mercedarios, o la de Isidro Fernández-Cañadas García-Navas, este último, uno de los principales productores de queso de la localidad que ya durante el concurso de 1945 había cedido las instalaciones de su almacén para la maduración de los quesos presentados al concurso.

Imagenes de anuncios y estampaciones de quesos de Herencia

Diferentes imágenes de anuncios y estampaciones de quesos de Herencia extraídas de distintos libros de Ferias y Fiestas de Herencia y del libro Nuestra Señora de las Mercedes y Herencia. Imágenes, tradición y devoción.

Isidro Fernández-Cañadas será también el fundador, a mediados del siglo XX, de la primera quesería industrial de la localidad puesta en marcha en su fábrica de Quesos “El Quijote”. En ella aplicará los requisitos científicos y sanitarios más adelantados del momento, incluyendo un laboratorio para el análisis de la leche. Tal es así, que esta fábrica fue el lugar elegido por la Oficina de Fomento Pecuario para filmar, en colaboración con la Diputación Provincial, un documental sobre la elaboración del queso manchego.

La figura Bernardo Moreno-Manzanaro Giménez-Ortiz también tuvo mucho que ver en el impulso del queso de Herencia. Fue uno de los principales tratantes de ganado de la provincia y, por supuesto también, empresario del mundo del queso. Bernardo Moreno llegó a ocupar importantes cargos como el de presidente de la Junta Provincial de Fomento Pecuario, presidente del Sindicato Provincial de Ganadería, Vocal Nacional del Mismo, presidente de la Cámara Oficial Agraria, diputado provincial en dos ocasiones y, a la postre, alcalde de Herencia de 1966 a 1974. Uno de sus principales deseos, y motivos de trabajo y esfuerzo, fue la constitución de una gran cooperativa de ganaderos de Herencia desde la cual impulsar y potenciar el queso de la localidad, proyecto que sin embargo, nunca logró ver culminado.

Tal era la fama del queso de Herencia, que cuando durante la década de los años 70 del siglo XX, concretamente entre los años 1970 y 1976 y gracias a los informes y gestiones realizadas desde la Cámara Sindical Agraria, la Cámara de Comercio y otras entidades provinciales, se firmaron varios tratados bilaterales internacionales en relación a la “Protección de indicaciones de procedencia, denominaciones de origen y otras geográficas”, siempre aparecían los nombres de “queso manchego” y “queso de Herencia”. Así, con la República Federal de Alemania se firmó un acuerdo y protocolo en 1970, con Francia en 1973 un convenio, con Suiza un acuerdo en 1974, mientras que con Italia y Austria se procedió a la firma de un acuerdo y protocolo en 1975 y 1976 respectivamente.

Queso Manchego Artesano - Tipos de Queso Manchego

Durante todo este proceso, iniciado en 1945 con la convocatoria del Primer Concurso de elaboración de queso manchego, se trabajó y luchó por conseguir una sistematización de las características de este simpar producto y que éstas estuvieran protegidas, amparadas y reguladas bajo una Denominación de Origen. Surge así, en 1985, la Denominación de Origen Queso Manchego, no sin antes haber realizado un arduo trabajo por aunar a multitud de ganaderos y queseros de varias provincias manchegas y conseguir múltiples permisos y reconocimientos nacionales. A partir de este momento varios queseros de Herencia se integrarían dentro de la nueva Denominación de Origen siendo uno de sus principales apoyos y alcanzando altas cuotas de calidad reconocidas internacionalmente.

El queso de Herencia en el siglo XXI

En la actualidad, el queso de Herencia goza de un excepcional prestigio dentro de la Denominación de Origen Queso Manchego, gracias a que ha sabido adaptarse a las más altas exigencias higiénico-sanitarias, pero sin perder la esencia de una tradición quesera de siglos.

Cuatro son las queserías que actualmente se ubican en el municipio y que se caracterizan el uso de ovejas manchegas y el rigor en la selección de sus pastos naturales. Quesos Gómez Moreno, Quesera Herenciana Cofer, Quesos Iniesta Manzanaro y Quesería 1605.

Almacén de queso de Herencia

Es de destacar que en la actualidad todas las empresas queseras de la localidad vienen avaladas por una importante tradición quesera artesanal que mantiene la esencia y el sabor del afamado queso de Herencia. Pero igual de importante es señalar su significativa apuesta por la modernización de sus fábricas dotadas de una importantísima inversión destinada a cuidar hasta el último detalle de todos los procesos de la cadena de producción, desde el cuidado de las ovejas hasta la comercialización final del producto, pasando por el ordeño, el transporte de la leche, el proceso de elaboración de queso, su maduración o el almacenaje, sin olvidar el trabajo de diseño e imagen de sus marcas que destacan por su calidad y exquisito cuidado.

Con todo ello, el queso de Herencia es hoy un producto considerado como una auténtica joya gastronómica y, sin duda, el más importante embajador del municipio llevando su nombre por todo el mundo. El queso de Herencia ha sido reconocido no solo en numerosos concursos y ferias alimentarias de España, como Fercam, Gran Selección o Expovicam, sino también en los más prestigiosos galardones internacionales. Una prueba de ello es la presencia de los quesos manchegos de Herencia en el más importante concurso internacional, el World Cheese Awards, que valora todos los quesos del mundo y donde los quesos de Herencia siempre tienen un gran protagonismo alzándose, en más de una ocasión, con los más importantes reconocimientos, tanto para los productos de Quesos Gómez-Moreno, como para los de la empresa Quesera Herenciana Cofer.

Campaña publicitaria de Quesos Gómez Moreno

Campaña publicitaria de Quesos Gómez Moreno

A destacar también la actual presencia de las empresas queseras herencianas en las principales ferias nacionales del negocio de la alimentación como “España Original” en Ciudad Real o “Alimentaria” en Barcelona, así como en otros eventos internacionales de Europa o Estados Unidos como, por ejemplo, la “Summer Fancy Food” de Nueva York, donde en varias ocasiones se ha contado con la presencia de los Quesos Gómez Moreno en una clara apuesta por lograr la comercialización exterior de sus productos. Todo esto supone que los quesos de Herencia, a través de sus diferentes empresas, sean exportados a numerosos países de Europa y Latinoamérica, así como a Estados Unidos, Rusia, China y Japón.

Además, en su constante trabajo de innovación, las queseras de Herencia han sabido adaptarse a las exigencias del mercado sacando nuevos productos de gran calidad artesanal. Algunos ejemplos de ello son los quesos de oveja al romero o los de manteca, que junto a sus líneas de crema de queso, se unen a los ya tradicionales quesos tiernos, semicurados, curados, viejos y en aceite.

Todo lo dicho hasta el momento son tan solo unos breves apuntes sobre la importancia y repercusión del queso de Herencia. Su proceso de elaboración es un auténtico patrimonio inmaterial que atesora la experiencia y esmero de innumerables generaciones de ganaderos y queseros que han sabido guardar la esencia de una tradición centenaria. Motor fundamental de la economía local a lo largo de centurias, hoy es el más importante embajador de todo el pueblo de Herencia, pero también es uno de los principales emblemas de su cultura e historia.

Autor: Claro Manuel Fdez.-Caballero Martín-Buitrago (Ldo. en Historia del Arte y profesor de Historia Local de la Universidad Popular)

Fuente y bibliografía en: “El queso de Herencia, patrimonio inmaterial” en Ferias y Fiestas Herencia 2015. Herencia, Ayuntamiento de Herencia, 2015.

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