Glosario del queso

¿Habías oído hablar de nuestro glosario del queso?

¿Alguna vez habéis asistido a una cata de quesos o habéis buscado información sobre un tipo de queso en concreto y has leído o escuchado palabras que no sabéis que significa? No te preocupes, en Quesos Gómez Moreno estamos para ayudaros a resolver vuestras dudas más queseras.

Por eso queremos compartir con todos los amantes del queso un glosario del queso, para que aprendáis curiosidades y términos sobre este mundo, desde la ganadería, elaboración, hasta el consumo del queso.

Para hacerlo más sencillo dividiremos nuestro particular glosario del queso en diferentes subsecciones para que te sea más fácil seguirlo.

Glosario ganadero

En esta parte os definiremos el glosario del queso correspondiente a la parte ganadera. Algunas palabras son comunes al resto de ganaderos y otras pueden variar según la zona.

  • Acarear: impedir que el ganado se salga de su camino.
  • Albarca: calzado rústico elaborado principalmente en cuero crudo, que cubre solamente la planta de los pies, y se asegura con cuerdas o correas sobre el empeine y el tobillo.
  • Andosca: oveja de entre 2 y 3 años de edad.
  • Bardisco: espacio hecho con haces de leña para evitar que las ovejas se esparzan y que los depredadores las ataquen.
  • Borrega: la oveja que tiene entre 6 y 12 meses de edad.
  • Cerrada: oveja de más de tres años.
  • Cordera: se refiere a la cría de oveja desde que nace hasta los 6 meses de edad.

Glosario Ganadero

  • Ensilado: alimentos para animales que consiste en maíz troceado que se deja fermentar de forma anaeróbica. También se pueden utilizar trigo, cebada, arveja y alfalfa.
  • Esviejar: vender las ovejas más viejas del rebaño.
  • Pasturaje: la práctica de permitir que los animales productores de leche se alimenten en un lugar donde crece la pastura. El pasturaje planeado involucra una plantación controlada de los campos para estandarizar el proceso de alimentación. Los pastos pueden secarse después y usarse como heno o fermentarse para alimentar a los animales durante el invierno. El pasturaje natural fomenta que crezca la vegetación nativa junto con los pastos introducidos, lo que crea variaciones locales en la leche, dependiendo de la estación.
  • Pellicao: acción que consiste en poner la piel de un cordero muerto encima de uno vivo para que así la madre del primero lo reconociese y de este modo fuese criado y amamantado.
  • Piara: número variado de reses, que según categoría, el pastor aporta al rebaño del “amo”.
  • Primala: se denomina así a la oveja que tiene entre uno y dos años.
  • Rabotar: cortar el rabo a los corderos y corderas que se dejaban para criar.
  • Rodeo: descanso personal dedicado a otros menesteres y que normalmente se disfrutaba cada 15 días en el caso de los pastores.
  • Socalar: señalar ovejas viejas para su posterior venta.
  • Vacío: se denomina así a los borregos, borregas y las ovejas que se quedan sin leche para que sean cubiertas por los borregos.

Glosario de las fases de elaboración del queso

En esta sección del glosario del queso intentaremos explicaros un poco más en detalle en que consisten las diferentes fases desde que nos llega la leche de oveja hasta que obtenemos nuestro queso manchego.

Prensado queso

  • Afinado: etapa en la que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán su aroma, sabor, textura, aspecto y consistencia.
  • Afinador: persona que se hace cargo del cuidado de los quesos hasta que alcanzan el grado óptimo de curación.
  • Análisis sensorial: examen de las características organolépticas del queso mediante los sentidos.
  • Catar: operación por la cual percibimos, analizamos y juzgamos las características organolépticas y táctiles del queso.
  • Coagulación: proceso para espesar la leche hasta convertirla en un gel de consistencia cremosa, que consiste en agregar ácido o cuajo en la leche. Las enzimas coagulantes pueden ser de origen vegetal, animal o provenir de algún laboratorio.
  • Cuajo estirado: técnica de elaboración de queso que consiste en estirar el cuajo o trabajarlo en suero o agua caliente hasta lograr una textura firme y elástica. Algunos ejemplos de este tipo de quesos son la Mozzarella y Provolone.
  • Curar: otro termino para maduración.
  • Dar bastón: acción de mover con garrote y de manera circular toda la masa formada una vez cuajada la leche durante la elaboración del queso.
  • Desuerado: proceso por el cual se elimina el suero de la cuajada.
  • Espicao: desmenuzar con las manos para conseguir trozos más pequeños de cuajada.
  • Fermentación: el proceso bioquímico a través del cual un microorganismo descompone una sustancia compleja en otras sustancias más simples. En el caso del queso, el agente fermentador lo constituyen las bacterias benéficas que provienen de los cultivos lácticos. El proceso se llama fermentación láctica y se refiere a la conversión controlada de los azúcares de la leche en ácido láctico
  • Maduración: cuidar el queso bajo las condiciones ideales y darle el manejo adecuado para controlar su desarrollo a lo largo del tiempo. La maduración adecuada es fundamental para permitir que muchos quesos desarrollen sus características a plenitud, como el sabor, el color y la textura. Los quesos frescos no están madurados.
  • Maridaje: relación armónica entre el queso y la bebida que lo acompaña. Para que la relación sea armónica, es necesario que la bebida complemente el gusto y el aroma del queso y que no oculte sus sensaciones gustativas.
  • Microfiltrar: separar la nata, que se somete a un proceso de pasteurización de la leche. Una vez desnatada es sometida a un proceso de filtrado a través de membranas microporosas que atrapan las bacterias. Finalizado el proceso, se vuelve a mezclar la leche con la nata.
  • Molde: contenedor, de fondo no desmontable en el que se vierte la cuajada fresca después del salado. Normalmente, está abierto por arriba, tiene el fondo y las paredes perforadas y está fabricado en acero inoxidable o plástico alimenticio.
  • Moldeo: consiste en el llenado de los moldes con los granos de la cuajada. Estos moldes actualmente son de acero inoxidable o de plástico alimenticio.
  • Pasteurización: proceso en el que se calienta la leche cruda a una temperatura específica por un periodo de tiempo establecido, con el fin de destruir organismos no deseados. La temperatura para llegar a la pasteurización es de mínimo 72 grados y al menos 20 segundos.
  • Prensado: un término utilizado en la elaboración de quesos, que se refiere al proceso de colocar los cuajos suaves y húmedos bajo presión para escurrir el suero y minimizar la pérdida de grasa.
  • Salado: durante la elaboración añadimos sal para ralentizar la fermentación y secar el cuajo. La sal sirve para realzar el sabor y ayuda a la formación de la corteza.
  • Salmuera: solución de agua y sal usada para lavar y sazonar el queso durante su elaboración. La salmuera también es usada para ayudar a la formación de la corteza e impide el desarrollo de bacterias no deseadas.
  • Suero: parte líquida de la leche que se separa del gránulo tras la coagulación.
  • Termizar: calentar la leche de oveja manchega entre 55 y 68 grados durante 16 segundos.
  • Voltear: proceso de girar regularmente el queso durante el proceso de maduración. De esta forma garantizamos que la humedad y el moho, en el caso de los que contienen, se distribuya uniformemente por todo el queso.

Procesos químicos del queso

Como habréis podido adivinar durante las distintas fases de la elaboración el queso pasa por muchos estados físicos, esto es debido a los diferentes procesos químicos a los que son sometidos.

  • Acidez: sabor agrio causado por el ácido láctico. El producto secundario de la fermentación de la lactosa, el ácido láctico también ayuda a conservar el queso.
  • Ácido láctico: Un ácido orgánico incoloro, creado a partir de la fermentación de la lactosa generada por las bacterias de ácido láctico contenidas en un cultivo láctico, que convierten la leche en queso. Este componente le da acidez al queso y ayuda a conservarlo.
  • Bacteria: los organismos microscópicos más pequeños. Las bacterias se dan en la naturaleza y proliferan con rapidez. Algunas especies son agentes activos en el proceso de fermentación. Las bacterias del ácido láctico son importantes en la elaboración del queso ya que transforman los azúcares de la leche y la lactosa en ácido láctico y ayudan a generar el sabor durante el proceso de maduración.
  • Caroteno: colorante natural de color anaranjado que se extrae de las plantas. En el hígado se convierte en vitamina A.
  • Caseína: La proteína más importante en la leche para el proceso de producción de queso. La caseína coagulada puede contener la humedad como si se tratara de una esponja, y luego encogerse y expulsar la humedad cuando se le expone al ácido y al calor. La caseína se modifica durante el proceso de fermentación y maduración del queso para crear estructura y sabor.
  • Cuajo: Esencialmente es un tipo de leche cortada a la que se deja cuajar de forma natural y agriarse sin utilizar ningún coagulante o cultivo láctico.
  • Coagulación enzimática: esta forma se produce cuando se añade cuajo a la leche. El cuajo desestabiliza la caseína, lo que da lugar al coágulo que engloba el suero y los gránulos grasos.
  • Coagulación láctica o ácida: es la forma de fermentación más antigua ya que se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche y actúan sobre la lactosa degradándola a ácido láctico.  Gránulos de Queso
  • Complejidad: Se refiere a cómo se detalla el sabor de un queso. Los productores controlan la complejidad del queso a través del cuidadoso manejo de las enzimas en la cuajada. Estas enzimas provienen de la presencia de una gran variedad de bacterias benéficas que se incorporaron a la leche o a los cultivos lácticos.
  • Crema: Con los términos Crema líquida y doble o triple crema nos referimos a la porción de leche enriquecida con grasas. La doble y la triple crema se elaboran enriqueciendo la leche con crema; la doble crema contiene un 60 por ciento de grasa de leche en sus componentes sólidos, y la triple crema puede contener hasta un 75 por ciento.
  • Contenido en grasa: la proporción de grasa en un queso, por lo regular se entiende como el porcentaje de la materia seca en el queso, es decir sin agua.
  • Cuajada: Los sólidos que se forman en la leche cuajada o coagulada a partir de la cual elaboramos el queso.
  • Cuajo: Enzima que se añade a la leche para coagularla. La quimosina puede ser de origen animal o microbiano.
  • Cultivos lácticos: cepas seleccionadas de bacterias vivas inofensivas- bacterias de ácido láctico en su mayoría- que se le añaden a la leche como parte de las primeras etapas del proceso de elaboración del queso, con el fin de conservar los nutrientes y evitar la descomposición a través de la fermentación controlada.
  • Enzimas: compuestos complejos que liberan las bacterias durante el proceso de elaboración del queso, y que ayudan a descomponer las proteínas o las grasas. Algunas enzimas en el queso se originan en la leche, mientras que otras, como el cuajo se le añaden durante el proceso de elaboración del queso. Las enzimas contribuyen en buena medida a dar sabor y complejidad al queso.
  • Extracto seco: todos los componentes del queso, excluida el agua.
  • Glucólisis: degradación de la lactosa en ácido láctico.
  • Intolerancia a la lactosa: sensibilidad que algunas personas tienen a la lactosa (azúcar de la leche). A las personas intolerantes a la lactosa se les desaconseja abstenerse de consumir quesos frescos. Aunque queremos recordaros que la leche de oveja tiene menor nivel de lactosa que la de vaca, por esos los quesos son más fáciles de digerir.
  • Lactasa: enzima producida por el intestino delgado que permite la digestión de la lactosa y que corta el enlace entre sus dos componentes, la glucosa y la galactosa.
  • Lácteos cultivados: Productos alimenticios, como quesos, a los que se les han añadido cultivos de bacterias para desarrollar su sabor.
  • Lactosa: azúcar presente en la leche, compuesto por glucosa y galactosa.
  • Leche: fluido nutritivo que producen los mamíferos para alimentar a sus crías. La leche es rica en proteínas, grasas, lactosa, vitaminas y minerales. Por cierto, ¿sabíais que España es el segundo productor de queso leche de oveja y de cabra de la Unión Europea?
  • Leche cruda: leche que no ha sido pasteurizada. En quesos Gómez Moreno todos nuestros quesos de la marca Gómez Moreno y Carpuela son elaborados con leche cruda. Y los quesos de la marca Don Gregorio son de leche pasteurizada, por lo que son aptos para el consumo de embarazadas.
  • Lipasa: Enzima que desdobla las grasas. Se le añade a algunas variedades de queso para producir un sabor intenso o fuerte. La lipasa puede provenir de becerro, cabrito o cordero.
  • Lipólisis: proceso responsable de la formación de aromas característicos en el queso como consecuencia de la degradación de la parte grasa.
  • Pasta: término utilizado para denominar el interior de los quesos.
  • PH: Símbolo científico para señalar la acidez o alcalinidad en una solución. El Ph 7 se considera como neutral, mientras que los números más bajos indican un aumento en la acidez y los números más altos que 7 indican alcalinidad. El Ph disminuye a medida que el queso produce ácido láctico. Es fácil de medir y es el indicador más usado para medir la acidez durante la producción de quesos.
  • Proteína: Una sustancia natural compleja, que se compone de aminoácidos útiles en el proceso de elaboración del queso, al formar una red que sostiene los nutrientes en el queso, y también como fuente alimenticia (ver Caseína).
  • Proteólisis: propensión de algunos quesos a que su pasta se vuelva líquida con la maduración.

Glosario de los tipos de queso

Esta parte de nuestro glosario del queso apenas necesita presentación, pero si queréis informaros un poco más sobre ella recordad que tenemos una página sobre los distintos tipos de queso.

  • Queso añejo: queso que, por lo general, se ha dejado madurar por al menos 12 meses. Este proceso, por normal general, hace que el queso adquiera un sabor más fuerte e intenso. Otros quesos como por ejemplo el parmesano pueden llegar a tener una maduración de hasta 4 años.
  • Queso artesanal: referido a los quesos hechos a mano, siguiendo las tradiciones del queso. Los quesos artesanales pueden estar elaborados, aunque no siempre, con leche de ovejas manchegas propias, como por ejemplo nuestro queso curado artesano.
  • Quesos curados: los quesos que tienen una curación o maduración de al menos 6 meses en el caso del curado manchego, el cual no se puede vender como “curado” si no ha llegado a ese tiempo mínimo de maduración. Este queso junto con los añejos son los más óptimos para quienes tienen niveles leves de intolerancia a la lactosa, ya que el tener una curación mayor hace que la lactosa prácticamente desaparezca.
  • Quesos semicurados: quesos con una curación mínima de 3 meses. Esto hace que los quesos semicurados contengan un mayor porcentaje de agua y no sean tan grasos, por lo que son ideales para la gente que le encante el queso manchego pero que a su vez quieren cuidarse.
  • Quesos frescos: este tipo de quesos tienen una maduración mínima, en el caso de nuestro queso fresco es de 7 días. Es un queso con alto contenido en agua, muy tierno y fácil de cortar, es el compañero ideal para acompañar tus ensaladas.
  • Quesos no maduros: estos quesos no se les han permitido madurar, por lo que se pueden vender el mismo día de su fabricación. Su contenido de agua es mayor por lo que su consumo debe ser rápido. Un ejemplo de queso no maduro sería el requesón, el cual podéis adquirir en nuestra tienda física en Herencia, y su elaboración son los martes y jueves. Por cierto, si queréis ver cómo acompañarlo o tomarlo síguenos en nuestro Instagram @Carpuelacheese.
  • Quesos especiados y con sabores: quesos a los que en el momento de su fabricación se les han añadido algunas especias o ingredientes. En esta categoría estarían nuestros quesos al romero, con trufa o en manteca.

Cuña. Queso de oveja Artesano con Trufa Gomez Moreno

Glosario sobre las cortezas del queso

Sin duda los tipos de cortezas y lo que implican son una parte muy importante en el glosario del queso, pues será lo que primero nos entre por la vista al verlos.

  • Corteza: la superficie externa del queso. Con la maduración el queso crea una capa que ayuda a controlar la pérdida de humedad. Las cortezas se pueden dividir en cuatro categorías:
  1. Las cortezas naturales que se crean al untar el queso en aceite o manteca animal, de esta forma los mohos que se desarrollen permanecerán en la superficie de la corteza y no traspasaran al queso.
  2. Los quesos sin corteza: como nuestro queso tierno
  3. Las cortezas suaves son relativamente impermeables, y sellan la humedad para que permanezca dentro, al mismo tiempo que mantienen fuera los microbios no deseados.
  4. Las cortezas superficiales maduradas entran en dos categorías.
    • Cortezas lavadas: este tipo de corteza se crea lavando la superficie de la corteza con suero, salmuera o alguna bebida como cerveza, con el fin de fomentar el desarrollo del tipo de bacterias a las que les gusta la humedad, así como levaduras y mohos que colonicen la superficie.
    • Corteza Blanca o Enmohecida: se crea añadiendo cepas de moho blanco en el cuajo o untándolas en la superficie.
  • Corteza lavada: Un queso cuya superficie se rocía o se enjuaga con regularidad, utilizando agua, salmuera, cerveza, vino u otro líquido durante el proceso de maduración. Esta técnica fomenta el crecimiento de ciertos microorganismos y afecta el sabor y la textura.

Glosario sobre las características de los quesos

Como estás pudiendo comprobar el mundo del queso en general es muy amplio y tiene una terminología muy variada, donde no pueden faltar los términos sobre sus características.

  • Ojos: pequeños y uniformes orificios que se forman en la pasta de algunos quesos, como en los manchegos, durante el proceso de fermentación.
  • Pasta: término utilizado para denominar el interior de los quesos. Esta puede ser:
    • Blanda como la del queso Brie.
    • Semidura como la del semicurado Gómez Moreno.
    • Dura en el caso de los quesos curados o añejos.
    • Muy dura como la pasta del Grana Padano.
  • Placa de caseína: La placa de caseína se utiliza para poder distinguir los quesos verdaderamente manchegos. Además de la placa llevan una contra etiqueta numerada, la etiqueta y el logo de Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea. La placa tiene forma circular, de este modo cuando el queso sea partido en cuñas todas llevarán una parte de la placa.

Placa de Caseína

Con este glosario del queso no sólo queremos ayudarte a conocer más sobre el mundo del queso, términos curiosos o sobre su proceso sino que es una sección abierta que esperamos que crezca poco a poco.

Si tienes alguna aportación relacionada con el mundo del queso no dudes en escribirnos para que la añadamos y así completar este pequeño proyecto en el que se ha convertido este glosario del queso para nosotros.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies